Manger russe sans se tromper de carte

Douze plats, l'un après l'autre. Les noms sont donnés en français et en cyrillique : montrer le mot sur la carte reste la façon la plus sûre de commander quand on ne parle pas la langue.

Les soupes — on en mange toute l'année

• Bortsch (Борщ) — betterave, chou, viande de bœuf, servi brûlant avec une cuillerée de smetana. Rouge profond, doux-acide. Le plat national, ukrainien d'origine, russe d'usage.
• Soljanka (Солянка) — la soupe des restes, devenue un classique : charcuteries, cornichons, olives, citron. Salée, acide, forte. Notre préférée à midi en hiver.
• Chtchi (Щи) — chou frais ou fermenté, plus simple et plus ancien que le bortsch. Mille ans d'existence documentée.
• Okrochka (Окрошка) — soupe FROIDE au kvas, avec concombre, radis, œuf et aneth. Déroutante à la première cuillère, indispensable en juillet.

Les plats

• Pelmeni (Пельмени) — petits raviolis de viande, sibériens, bouillis, servis avec de la smetana ou du beurre. À Moscou on les mange partout ; en Sibérie on les fait encore à la maison par centaines, congelés dehors.
• Varenniki (Вареники) — les mêmes, mais fourrés de pomme de terre, de fromage blanc ou de cerises. La version aux cerises est un dessert.
• Bœuf Stroganoff (Бефстроганов) — émincé de bœuf à la crème et aux champignons, inventé à Saint-Pétersbourg au XIX^e siècle pour un comte du même nom. Servi avec des pommes de terre, pas avec du riz.
• Chachlyk (Шашлык) — brochettes marinées grillées au charbon, d'origine caucasienne. C'est LE plat du week-end russe, celui qu'on fait dehors à la datcha dès qu'il fait plus de dix degrés.
• Blinis (Блины) — des crêpes fines, salées ou sucrées : au saumon, au caviar, à la viande, au lait concentré. Rien à voir avec les petites galettes épaisses vendues en France sous ce nom.
• Kotlety po-kievski (Котлета по-киевски) — le poulet à la Kiev, roulé autour d'un beurre aux herbes qui gicle à la première bouchée. Prévenez votre voisin.

Les à-côtés qu'il ne faut pas manquer

• Sel'd pod chouboï (Сельдь под шубой) — « le hareng sous un manteau de fourrure » : hareng, betterave, pomme de terre, œuf, mayonnaise, en couches. Étrange, rose vif, excellent.
• Syrniki (Сырники) — galettes de fromage blanc frites, servies au petit-déjeuner avec de la confiture. Le meilleur petit-déjeuner russe, et de loin.

Où manger

Trois catégories. Les stolovaïa (столовая), cantines en libre-service, héritées de l'époque soviétique et souvent très bonnes : on y remplit un plateau pour presque rien. Les chaînes modernes comme Teremok ou Grabli, propres et rapides. Et les vrais restaurants, dont les meilleurs de Moscou soutiennent aujourd'hui la comparaison avec n'importe quelle capitale européenne.

Notre article sur le rouble et ce qu'il change au quotidien en dit plus. Et pour la vie de tous les jours à Moscou, au-delà de la table, le journal de Thomas sur la vie quotidienne en Russie la raconte de l'intérieur.

Dans nos voyages, les dîners de groupe sont choisis un par un — jamais un buffet d'hôtel : voir nos prochains départs.